日本ワイン用語集

ぶどう栽培

テロワール（Terroir）

ぶどう栽培に影響を与える土壌・気候・地形・人的要因の総体。同じ品種でも産地のテロワールが異なるとワインの個性が変わる。フランス語で「土地」を意味する。

ヴィニフェラ種（Vitis vinifera）

ヨーロッパ系ぶどうの学名。シャルドネ・メルロー・カベルネ・ソーヴィニヨン・ピノ・ノワールなど、主要ワイン用品種のほとんどがこの種に属する。

棚仕立て（たなしたて）

ぶどう樹を水平に棚状に広げる栽培方式。日本の伝統的な甲州ぶどいの栽培法で、雨が多い日本の気候に適している。ただし機械化が難しく手間がかかる。

垣根仕立て（かきねしたて）

ぶどう樹を垣根状に縦に誘引する欧州式の栽培方式。日当たり・風通しが良く品質が上がりやすい。近年は日本でも採用するワイナリーが増加。

収量制限（しゅうりょうせいげん）

ぶどいの収穫量を意図的に減らすことで、果実の凝縮度と品質を高める栽培管理手法。品質志向のワイナリーが採用する。単位面積あたりの生産量はヘクタール当たりキログラムで表される。

ヴァンダンジュ（Vendange）

フランス語でぶどいの収穫のこと。収穫期を指す言葉でもある。手摘み（マニュエル）と機械収穫（メカニーク）がある。

成熟度（せいじゅくど）

ぶどいの熟し具合。糖度（ブリックス）・酸度・pH・フェノール成熟度（タンニンの熟し具合）を総合的に判断して収穫時期を決める。

クローン（Clone）

特定のぶどう品種の中で選抜・増殖された均一な遺伝子を持つ個体群。同じシャルドネでもクローンによって味わいや収量が異なる。

台木（だいぎ）

フィロキセラ（ぶどいの害虫）への耐性を持つ北米系ぶどい品種の根に、ヴィニフェラ種の穂木を接ぎ木したもの。19世紀後半のフィロキセラ禍以降、欧州では台木接ぎ木が標準となっている。

フィロキセラ（Phylloxera）

ぶどいの根を食害する害虫（アブラムシの一種）。19世紀後半に欧州のぶどい畑を壊滅させた。北米系台木への接ぎ木が対策法として普及した。

有機農業（ゆうきのうぎょう）/ ビオ（Bio）

化学農薬・化学肥料を使用しない農業方式。ビオロジック（Biologique）ともいう。土壌の生物多様性を高め、テロワールの個性がより表れやすいとされる。

ビオディナミ（Biodynamie）

有機農業を超えて、月や星の運行・宇宙のリズムに合わせた農業を行う哲学的な農法。ルドルフ・シュタイナーの思想に基づく。

醸造

マセラシオン（Macération）

果皮・種・梗をワイン（果汁）に漬け込んで色素・タンニン・アロマを抽出するプロセス。赤ワインの色とタンニンはマセラシオンで生まれる。オレンジワインは白ぶどいを果皮ごと発酵させる。

ピジャージュ（Pigeage）

赤ワインの発酵中に浮かび上がる果皮の層（帽：ぼうし）を棒や足で押し沈める作業。色素・タンニンの抽出と酸素供給を促す。

ルモンタージュ（Remontage）

発酵タンク下部のワインをポンプで汲み上げ、上部の帽に散布する作業。ピジャージュと同様に抽出と均一化を目的とする。

プレスワイン（Press Wine）

赤ワインの発酵後に果皮をプレスして搾り出したワイン。自然に流れ出たフリーランより色・タンニンが濃厚。ブレンドして使われることが多い。

MLF（マロラクティック発酵）

Malolactic Fermentation の略。リンゴ酸を乳酸に変える乳酸菌による発酵。酸がまろやかになり複雑さが増す。赤ワインではほぼ必須。

樽熟成（たるじゅくせい）

発酵または発酵後のワインをオーク樽で熟成させること。バニラ・トースト・スモークのニュアンスを加え、微量の酸素でタンニンを柔らかくする。

亜硫酸塩（SO2）

ワインの酸化防止と殺菌を目的に添加される化合物（二酸化硫黄）。ほぼ全てのワインに含まれる。自然派ワインはSO2の添加を最小限に抑える。

清澄（せいちょう）

ワインのおりや浮遊物を取り除くためにベントナイト・卵白などの清澄剤を加えて沈殿させる工程。

ろ過（ろか）

清澄後にフィルターを通してワインをクリアにする工程。無ろ過（アンフィルタード）のワインはオリが出やすい。

シュール・リー（Sur Lie）

「澱の上で」を意味するフランス語。発酵後の酵母の澱とともにワインを熟成させる手法。旨味・厚みが増す。甲州ワインで多く採用されている。

シャンパーニュ方式（Méthode Traditionnelle）

スパークリングワインの製法のひとつ。ベースワインを瓶に詰め、糖分・酵母を加えて二次発酵させることで炭酸を生成する。日本語では「瓶内二次発酵」。

全房発酵（ぜんぼうはっこう）

除梗せずに梗（茎）ごと発酵させる手法。ピノ・ノワールなどで採用されることがあり、スパイシーさや構造感が加わる。

コールドマセラシオン（Cold Maceration）

発酵前に低温でぶどいを果皮ごと浸漬すること。アルコールなしで果実香を引き出す。赤ワインの製造で採用されることがある。

野生酵母（のせいこうぼ）

ぶどいの果皮やワイナリーに自然に棲みつく酵母。培養酵母と異なり予測不能な発酵経過をたどるが、産地の個性を反映するとされる。自然派ワインで重視される。

テイスティング

タンニン（Tannin）

赤ワインに含まれるポリフェノール系の渋み成分。果皮・種・梗・樽由来。舌に収斂感をもたらし、時間とともに柔らかくなる。赤ワインの骨格と熟成ポテンシャルに関わる。

酸度（さんど）

ワインの酸の量。酒石酸・リンゴ酸・乳酸などが主成分。冷涼産地では酸度が高くなる傾向がある。酸はワインの生き生きとした印象と保存性を高める。

アロマ（Aroma）

ぶどい品種由来の一次アロマ、発酵由来の二次アロマ（ブーケ）のこと。熟成によって生まれる香りを三次アロマともいう。

ブーケ（Bouquet）

熟成によって生まれるワインの複雑な香り。新鮮な果実香とは異なり、革・土・キノコ・タバコ・ドライフルーツなどのニュアンスを含む。

フィニッシュ（Finish）

ワインを口に含んだ後に残る余韻。長いフィニッシュは高品質なワインの特徴とされる。甲州のほろ苦い余韻も特徴的なフィニッシュのひとつ。

ミネラル感（ミネラルかん）

ワインに感じられるフリント（火打石）・濡れた石・塩味のようなニュアンス。テロワールとの関係が議論されるが、土壌中のミネラルが関与するとも言われる。

エレガント（Elegant）

力強さよりも繊細さ・バランスを重視したスタイル。ピノ・ノワールや甲州のように軽やかで上品な印象のワインに使われる表現。

フォクシー・フレーバー（Foxy Flavor）

マスカット・ベーリーAやコンコードに特有のイチゴキャンディのような香り。ラブルスカ種（北米系ぶどい）特有の成分（アントラニル酸メチル）に由来する。

ボディ（Body）

ワインの口中での厚みや重量感。アルコール度数・エキス分・タンニンが影響する。ライトボディ・ミディアムボディ・フルボディに大別される。

デカンタージュ（Decanting）

ワインをデキャンタに移す作業。オリの分離とエアレーション（空気接触）が目的。若い赤ワインのタンニンを柔らかくする効果もある。

ブラインドテイスティング（Blind Tasting）

ラベルを見ずに品種・産地・ヴィンテージを当てるテイスティング方式。色・香り・味わいのみで判断する。ソムリエ・ワイン専門家の技術評価に使われる。

ヴィンテージ（Vintage）

ぶどいが収穫された年。天候に左右されるため、年によって品質・味わいが異なる。ラベルに記載されている年号がヴィンテージ。

産地・法規制

GI（地理的表示）

Geographical Indication の略。農産物・食品の産地と品質の関係を法律で保護する制度。日本ワインには7つのGI産地（山梨・北海道・山形・長野・大阪・岩手・萩）がある。

アペラシオン（Appellation）

フランス語で「呼称」を意味し、原産地統制呼称制度のこと。特定地域名の使用に産地・品種・醸造方法の基準を設ける。日本のGIはアペラシオンに相当する。

日本ワイン（にほんワイン）

国産のぶどいのみを原料として日本国内で醸造されたワイン。2018年の酒税法改正で定義が明確化。外国産濃縮果汁を使ったものは「国内製造ワイン」と区別される。

国内製造ワイン（こくないせいぞうワイン）

外国産の濃縮果汁・ワインを使って日本国内で製造されたワイン。2018年の酒税法改正以降、「日本ワイン」とは区別して表示される。

OIV（国際ぶどう・ワイン機構）

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin の略。ぶどい・ワインに関する国際機関で、品種登録・技術基準・統計を管理する。甲州（2010年）・マスカット・ベーリーA（2013年）はOIVの国際品種として登録されている。

ドメーヌ（Domaine）

フランス語で「農場・領地」を意味し、自社畑のぶどいのみを使ってワインを造る生産者。日本でもドメーヌを名乗る小規模ワイナリーが増えている。

ネゴシアン（Négociant）

ぶどい・ワインを農家や他の生産者から買い取り、醸造・熟成・販売を行う業者。大手ワイナリーがネゴシアン的な役割を担うこともある。

シャトー（Château）

フランス語で「城」を意味するが、ワインの世界ではボルドーのワイン生産農場（城館）を指す。日本でも「シャトー・○○」を名乗るワイナリーがある。

ロゼワイン（Rosé Wine）

赤ぶどいを使い、果皮を短時間だけ浸漬して薄いピンク色に仕上げたワイン。白ワインと赤ワインの中間的な性格を持つ。

オレンジワイン（Orange Wine）

白ぶどいを果皮ごと長時間マセラシオンして造るワイン。オレンジ〜琥珀色で、タンニンを含む複雑な味わいが特徴。「アンバーワイン」「スキンコンタクトワイン」とも呼ばれる。

ペティアン・ナチュレル（Pétillant Naturel）

「ペット・ナット」とも呼ばれる自然発泡のスパークリングワイン。発酵が終わる前に瓶詰めして残糖で二次発酵させる古典的な製法。自然派ワインで人気が高い。

クリュ（Cru）

フランス語で「成長・産地」を意味し、特定の畑・産地を指す格付け用語。格付けの高い畑をプルミエ・クリュ（1級）、グラン・クリュ（特級）という。日本では一般的に使われない。

ヴァリエタルワイン（Varietal Wine）

単一品種のぶどいで造られたワイン。瓶のラベルに品種名が記載される。甲州100%のワインは代表的なヴァリエタルワイン。

マリアージュ（Mariage）

フランス語で「結婚」を意味し、ワインと料理の相性・組み合わせを指す言葉。ペアリングと同義で使われることが多い。